Vin Santo
das Gold des Chianti
Bernsteinfarbe und Noten von Mandeln, Honig und leichten Gewürzen sind die Merkmale eines guten Vin Santo. Die Trauben, aus denen er hergestellt wird variieren je nach dem toskanischen Bezugsort. In den meisten Fällen wird er durch Trocknen von Trebbiano toscano- und Malvasia del Chianti-Trauben hergestellt, aber einige fügen auch Canaiolo bianco-Trauben hinzu.
Für die Herstellung des Vin Santo werden die reifsten Trauben von Hand geerntet und über einen sehr langen Zeitraum von bis zu sechs Monaten, d. h. bis zur Osterzeit, getrocknet (wovon sich einigen Quellen zufolge der Name Vin Santo ableitet).
Der Prozess des Trocknens der Trauben ist der eigentliche Reiz des Vin Santo und kann mit verschiedenen Techniken durchgeführt werden. Die Trauben können an Seilen von Wand zu Wand aufgehängt werden und bedürfen keiner besonderen Pflege, da sie ständig belüftet werden. Der Trocknungsprozess kann auch durch Auflegen der Trauben auf Gestelle, Matten oder Holzkisten und regelmäßiges Wenden erfolgen, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Dieser Prozess findet in der berühmten “Vinsantaia” statt, einem speziellen Raum, der während der Erntezeit eingerichtet wird. Die Vinsantaia befindet sich nicht im Keller, sondern ist ein gut belüfteter und hygienisch einwandfreier Raum, in dem die Trauben je nach Witterungsbedingungen, Qualität und anfänglichem Zuckergehalt der Trauben mindestens vierzig Tage und bis zu drei Monate gelagert werden.
Wenn der gewünschte Zuckergehalt erreicht ist, werden die besten Bohnen von Hand gepflückt, in eine Presse gegeben und schließlich gepresst. Dabei entsteht ein Saft, der mit den Schalen vermischt wird und einige Tage lang stehen bleibt. Dann wird er ein letztes Mal unter der Presse gepresst und der gewonnene Most wird in den “caratello” gefüllt: ein Fass aus Eiche, Kastanie, Akazie oder Kirsche mit einem Fassungsvermögen von 50 bis 200 Litern.
Im Inneren der Caratelli findet die eigentliche Magie statt, nämlich die Gärung und Reifung des Vin Santo.
Zucker ermöglicht eine spontane Gärung, die je nach Jahreszeit und Temperaturschwankungen unterbrochen und wieder aufgenommen wird da das Fass hermetisch verschlossen ist. Die Mindestreifezeit beträgt drei Jahre, aber natürlich schafft jede Kellerei ihre eigene perfekte Formel. Während dieser Zeit sollte der Vin Santo von einem Caratello in einen anderen umgefüllt werden, um mögliche schädliche bakterielle Ansiedlungen zu vermeiden.
Nach Ablauf der vorgegebenen Zeit wird der Vin Santo gefiltert und in Flaschen abgefüllt, um mit toskanischen Cantucci zu enden!
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Drei von uns empfohlene Kombinationen aus dem Ristorante Enoteca Villa di Sotto
Cantucci mit Mandeln
Ricciarelli
Schiacciata fiorentina
