Vin Santo
l'or du Chianti
Une couleur ambrée et des notes d'amandes, de miel et d'épices légères sont les caractéristiques d'un bon Vin Santo. Les raisins à partir desquels il est produit varie en fonction de la localité toscane de référence. Dans la plupart des cas, il est produit en séchant les raisins Trebbiano toscano et Malvasia del Chianti, mais certains y ajoutent les raisins Canaiolo bianco.
Pour élaborer le Vin Santo, les raisins les plus mûrs sont cueillis à la main et séchés pendant une très longue période pouvant aller jusqu'à six mois, c'est-à-dire jusqu'à la période de Pâques (d'où, selon certaines sources, le nom de Vin Santo).
Le processus de séchage des raisins constitue le véritable charme du Vin Santo et peut être réalisé à l'aide de différentes techniques. Les grappes de raisin peuvent être suspendues à des cordes d'un mur à l'autre et ne nécessitent pas de soins particuliers puisqu'elles sont ventilées en permanence. Le processus de séchage peut également être complété en disposant les grappes sur des claies, des nattes ou des caisses en bois et en les retournant périodiquement afin d'éviter la formation de moisissures.
Ce processus se déroule dans la célèbre “Vinsantaia”, une salle spéciale aménagée pendant la période des vendanges. La Vinsantaia ne se trouve pas dans la cave, mais dans une pièce bien ventilée et hygiéniquement saine où les raisins sont laissés pendant un minimum de quarante jours et jusqu'à trois mois, en fonction des conditions météorologiques, de la qualité et de la teneur initiale en sucre des raisins.
Lorsque la teneur en sucre souhaitée est atteinte, les meilleures fèves sont cueillies à la main, placées dans un pressoir et enfin pressées. On obtient ainsi un jus que l'on mélange avec les peaux et que l'on laisse reposer pendant quelques jours. Il est ensuite pressé une dernière fois sous le pressoir et le moût obtenu est mis dans le “caratello”: un tonneau en chêne, en châtaignier, en acacia ou en cerisier d'une capacité de 50 à 200 litres.
C'est à l'intérieur des caratelli que s'opère la véritable magie, à savoir la fermentation et le vieillissement du Vin Santo.
Les sucres permettent une fermentation spontanée qui s'arrête et recommence en fonction de la saison et des changements de température car le fût est hermétiquement fermé. Le vieillissement minimum requis est de trois ans, mais il va de soi que chaque établissement vinicole crée sa propre formule parfaite. Pendant cette période, le Vin Santo doit être transvasé d'un caratello à l'autre, afin d'éviter d'éventuelles colonies bactériennes nuisibles.
Une fois le temps imparti écoulé, le Vin Santo est filtré et mis en bouteille pour finir en beauté avec des cantucci toscans!
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