Vin Santo
l'oro del Chianti
Colore ambrato e sentori di mandorle, miele e leggera speziatura sono le caratteristiche di un buon Vin Santo. Le uve con il quale è prodottto variano a seconda della località Toscana di riferimento. Nella maggior parte dei casi viene prodotto con l’appassimento di uve Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti, ma qualcuno aggiunge il vitigno Canaiolo bianco.
Per realizzare il Vin Santo i grappoli più maturi vengono raccolti a mano ed essiccati per un periodo molto lungo che può arrivare fino a 6 mesi e cioè fino al periodo pasquale (da cui, secondo alcune fonti, deriverebbe il nome di Vin Santo).
Il processo di appassimento delle uve è il vero fascino del Vin Santo e può essere svolto con tecniche differenti. I grappoli possono essere appesi a cavallo di corde poste da parete a parete e non necessitano di altre cure particolari dal momento che sono areati continuamente. Oppure l'appassimento può essere portato a compimento disponendo i grappoli su graticci, stuoie o cassette di legno e girandoli periodicamente onde evitare la produzione di muffe.
Questo processo si svolge nella famosa “Vinsantaia”, una stanza apposita allestita nel periodo di vendemmia. La Vinsantaia non è in cantina, ma si tratta di un locale ben areato e sano dal punto di vista igienico, dove i grappoli vengono lasciati per un tempo che varia da un minimo di quaranta giorni a tre mesi in base alle condizioni metereologiche e in base alla qualità e al grado zuccherino iniziale dell’uva.
Quando si arriva al grado zuccherino desiderato, i migliori chicci vengono scelti a mano, vengono messi all'interno di un torchio e infine spremuti. Si ottiene così un succo che viene mescolato con le bucce e lasciato riposare fermo per qualche giorno. Dopodiché viene ripassato un'ultima volta sotto il torchio e il mosto ottenuto viene messo nel “caratello”: una botte in rovere, castagno, acacia o ciliegio con una capienza che varia da 50 a 200 litri.
È all'interno dei caratelli che avviene la vera magia, cioè la fermentazione e l'invecchiamento del Vin Santo.
Gli zuccheri permettono una fermentazione spontanea che si ferma e riparte a seconda della stagione e al variare delle temperature poiché il caratello viene chiuso ermeticamente. L'invecchiamento minimo richiesto è di tre anni, ma ovviamente ogni azienda crea la sua formula perfetta. Durante questo periodo il Vin Santo dovrebbe essere travasato da un caratello ad un altro, per evitare possibili insediamenti batterici dannosi.
Passato il tempo previsto, il Vin Santo viene filtrato ed imbottigliato per finire in bellezza accompagnato ai cantucci toscani!
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